ÇITIR PEKİN ÖRDEĞİ DERİSİ

ÇITIR PEKİN ÖRDEĞİ DERİSİ
20 Ocak 2017 514 defa okundu 0 yorum

ÇITIR PEKİN ÖRDEĞİ DERİSİ

Çin yemeklerinin en ünlü yemeği hiç kuşkusuz pekin ördeğidir.  Pekin ördeği pişirmek açıkçası kolay bir iş değil . Bu zorluğun en öneli noktası ördeğin derisini pişirmektir. İyi bir pekin ördeğinin derisi çıtır çıtır olmalı deriyi ısırdığınızda ağzınızda dağılmalı. İşte bu noktada işer baya zorlaşıyor çünkü ördeği bütün pişirmeye çalıştığında ördek etini kurutmadan derisini çıtır yapmak neredereyse imkansız. İzlediğim bir pekin ördeği videosunda bu işlem için yaklaşık 3 gün farklı aşamalardan geçtiği görülüyor.Bu işlemlerin en önemli kısımları ördeğin derisini bir komprosör ile şişirmek aradaki hava ördek ile deri arasında bir yalıtkan bir katman oluşturarak ördeğin etinin bu sıcaklıktan etkilenmesini önlüyor.  istenyenler bu tekniği kullanabilir. Altta paylaştığım videodan bu tekniği izleyebilirsiniz. Ancak ben farklı bir teknik kullanarak ördek ile derisini ayrı ayrı pişirdim. Bu yolla derisi için aynı sonuca ulaştım.

Eğer aynı sonuca yani çıtır bir ördek derisine ulaşmak istiyorsanız ve bu kadar uğraşmak istemiyorsanız. Benim paylaşacağım tekniği deneyebilirsiniz. Benim kullandığım teknikte ayrıca ördeğin bütün yağını da hiç yanmadan alabilirsiniz. Böylece daha sonra patates ve sebzeleri bu yağda pişirebilirsiniz. Hatta ördek butlarını bu yağın içerisinde konfi tekniği ile pişirebilirsiniz.

Ben bu tekniği 24 kitchen aşçılarından Heston Blumenthal’dan öğrendim. Şimdi geçelim ördek derisini çıtır yapmanın yoluna.

Alttaki fotoğraf galerisinden yapılış aşamaları fotoğraflarına ulaşabilirsiniz.

Yapım aşamaları

  • Kişi Sayısı:
    4 kişilik
  • Hazırlama Süresi:
    15 dakika
  • Pişirme Süresi:
    120 dakika

Malzemeler

Çıtır Pekin Ördeği Derisi Malzemeleri

1 adet ördek derisi

1 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı bal

1 çay kaşığı soya sosu

1 lt sıvı yağ

Yapılışı

Çıtır Pekin Ördeği Derisi Yapılışı

Ördeğin derisi delmemeye dikkat ederek yüzülür. Yaklaşık ördeğin kilosunun yarısı derisindedir ve çok yağlıdır.

Derisi yüzüldükten sonra ördeğin derisi bir ızgara teline pişme esnasında bükülmesini önlemek amacıyla gergin bir şekilde iple dikilir.

Ördeğin üzerine tuz, soya sosu ve bal karışımı bir fırça yardımı ile sürülür

Izgara telinin altına bir tepsi konulur hu tepsi ördeğin lezzetli yağını toplamak için konulur.

Ördek önceden 120 derecede ısıtılmış fırına bir su püskürtücü ile bolca su sıkılır böylece içeride bolca buhar oluşması sağlanır(ya da fırının en altına metal bir kasede su konulur) yaklaşık 2 saat pişirilir.

Alt tepside biriken ördek yağı bir kase ye konulur çünkü bu aşamada fırının sıcaklığı 180 dereceye çıkarılacak ördek yağının yanmaması için kenara alınmalı.

derecedeki fırında yaklaşık 20- 30 dakika daha pişirilir.

Ördek derisi fırından çıkarılır. Bir tencerede sıvı yağ yaklaşık 180 dereceye gelene kadar ısıtılır.

Yağ ısındığında bir kepçe ile ördek derisinin üzerine dökülür. Bu işlem ördek serisini bir çips gibi çıtır çıtır yapar zaten döktüğünüzde ördeğin derisinin genişlediğini gözlemleyebilirsiniz.

İstenilen çıtırlığa gelene kadar ördek derisinin her yeri bu yağla banyo ettirilir.

Çıtır çıtır olan deri bir bıçak ile kare kesilir.

Izgara ördek göğsünün yanında servis edilir.

Herkese afiyet olsun.

 

Yorumlar

İsim ve mail adresinizi yazın. E-Posta adresiniz gizli kalacaktır.